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　　餐厅星级任职尺度任职流程 部分 职司 点单 编号 01 简介 宗旨 哀求 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 任职次序： 1. 任职职员拿着记实本和 - 讯问客人是否有万分重心的菜和他 笔走近客人，聆听并记下 们不吃或不嗜好吃的菜 客人所点的实质。 - 他们是否有预算策画 - 他们是否惊慌或者有年华束缚 - 认识谁是主人 / 机闭者 / 主客 - 对任职形式的哀求：家庭形式 / 分餐 / 每道菜分裂上 / 一共的食品沿途上 / 按特地的任职规律 - 告诉客人海鲜的重量（假使有） ，私 下告诉主人所点菜单的大约金额 2. 向客人问好时，称谓客人 的名字。 3. 适当地推举，推举份量大 小/ 拼盘。 4. 反复所点的实质。 5. 感激点菜。 部分 职司 手写点单 编号 02 简介 宗旨 哀求 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 餐厅星级任职尺度任职流程 1. 操纵工头点单体系时， 该当 一共的副本务必立刻送到整体部分， 实用点单次序。 任职员正在领 省得不不要的失误。 班点单上记实点菜实质时， 务必仔细填写，譬喻桌号、 人数、任职员、日期等。 3. 将点菜单各联送到收银员 冷菜和烧烤写正在烧烤 部，粤式点心写 处查对， 同时收银员保存收 正在粤式点心部，厨房点菜遵循整体要 银联， 然后任职员将其余各 求，写正在孤单的点菜单上。务必写清 联送到出菜处， 分发到各具 楚分量和上菜规律，（先上什么，再 体部分，纸条上注解菜肴 上什么，沿途上，如故分裂上，先上 号，纸条上的号码该当与领 哪个……等等）哪些哀求任职。 班点单上的桌号肖似。 4. 任职员一联该当保存正在服 务台上，以备参考。仍旧上 过的菜该当由任职员划去。 部分 职司 菜单学问 编号 03 简介 宗旨 哀求 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 1. 能简略、理解地给客人形容菜单上 的菜肴。 2. 能确凿说出菜单上一共食物的名 称。 3. 认识菜单上一共食物的原料和烹制 手段。 4. 认识每道菜的绸缪年华。 餐厅星级任职尺度任职流程 5. 认识上菜时用什么样的装饰物，和 / 或者什么样的调味汁。 6. 认识若何上菜。 7. 认识菜肴由厨房的哪个部分烹制。 8. 认识当日特荐和季候菜。 9. 认识哪些种类仍旧无售完。 10. 认识哪些是餐厅的特点菜。 11. 认识除了已列出的烹制手段以外， 还可能向客人先容哪些手段，确凿 地推举给客人。 12. 认识菜肴出售价钱。 13. 认识每道菜的分量，作出确切的筑 议，万分是那些按个数上的菜。 14. 认识菜肴或原料的史册和原产地。 餐厅星级任职尺度任职流程 部分 职司 早餐任职 编号 04 简介 宗旨 哀求 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 1. 预订的一共桌位务必正在开门之 前按哀求策画好。 2. 一共的绸缪处事务必遵循尺度 操作次序正在开业之前绸缪好。 3. 与取菜处和厨房核实， 保障一共 确凿认菜单和预留食物都仍旧 到位。 4. 一共的员工都已站好，绸缪服 务。 5. 厨房各部分做好任职绸缪。 6. 绸缪好最新的报纸。 7. 搜检照明、 空调仍旧掀开， 消防 出口开锁。 部分 职司 午餐任职 编号 05 简介 宗旨 尺度操作次序实用于那些对食物质地和任职速率哀求很高的商务区餐厅 哀求 重心 餐厅星级任职尺度任职流程 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 1. 预订的一共桌位务必正在开门之前按要 客人来到餐厅时， 务必微乐 求策画好。 着款待他们， 热诚而礼貌地 问候“ Good Morning ”或者 “您好”（中邦） 2. 一共的绸缪处事务必遵循尺度操作程 序正在开业之前绸缪好。 3. 与餐饮部和厨房核实，保障一共确凿 认菜单和预留食物都仍旧到位。 4. 给 6 人或 6 人以上的客人和预订了单 间的客人打电话，再次确认年华、用 餐人数和其它相干实质，假使有任何 变革、更改 /窜改，则务必立刻做。 5. 一共的员工都已站好，绸缪任职。 6. 厨房各部分做好任职绸缪。 7. 绸缪好最新的报纸。 8. 搜检照明、空调仍旧掀开，消防出口 开锁。 9. 一共的餐桌按哀求确切摆台。 10. 取菜处按尺度操作次序绸缪好辛辣调 味品和调味汁。 11. 餐厅门务必准时掀开，不应承餐厅门 正在预订年华今后才掀开。 12 把客人带到指定的餐桌，任职员务必 走近客人，微乐着向他们问好，该当 实用所述的尺度操作次序。 13 按哀求成立指示牌姓名。 餐厅星级任职尺度任职流程 14 单间遵循整体哀求成立指示牌姓名。 15 看待正在单间举办的宴会，假使菜单尚 未确认，该当为客人绸缪好发起菜单， 客人来到时，推举给客人。 部分 职司 供给零点晚餐任职 编号 06 简介 宗旨 正在江南趣哀求家庭式任职的零点区，该当以尺度操作次序为引导 认识谁是主人 / 主客，宴会年华 / 客人哀求何如的任职－家庭式 / 分餐 / 一道接一道地分 哀求 开上菜 / 上菜规律，与相干的部分和洽 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 任职次序： 1. 食物该当由跑菜员出菜 ,再由服 ? 张望客人正在用餐时喝什 务员直接、平安地摆放到客人餐 么饮料，确认是该当上的 桌上，任职哀求特地技艺， 譬喻： 饮料。 去鱼骨、分菜 /雕花 ······等，必 ? 正在中邦东北区域，上甜点 须由有体味的员工做。 和生果的次序有所分歧， 可能直接上甜点，而不必 算帐餐桌。 2. 菜肴放上餐桌时，要报菜 名，并方便先容菜肴 .发起客人 该当沿途用的调味料 /调味汁。 3. 向客人外达用餐夷愉。 4. 张望米饭是否须要 / 该当和菜肴 沿途上。 5. 查看食品是否足够 / 是否须要加 米饭 / 是否加菜。 6. 保障所点食品以平常的绸缪时 间，确凿地上菜。 餐厅星级任职尺度任职流程 7. 1 正在用餐经过中出现客人菜的 务必报告客人。 份量不够四分之偶然就实时询 问客人，然后将大碟换成小碟 2 如客人说 ‘不要了’就实时将 其菜撤走 8. 客人用完餐后， 撤走餐盘－务必 获得客人的允诺， 与客人核实是 否须要打包拿走。 9. 拿走设备。 10. 算帐转台， 给客人上新茶杯、 新 不要杂沓这一面的任职顺 泡的茶、热毛巾，拿走旧茶杯。 序。 11 退换骨碟 ,上生果刀叉 12. 上甜点和生果。 13 把润饰物放回餐桌。 14 绸缪好结算账单。 部分 职司 供给家庭式任职 编号 07 简介 这是尺度操作次序的平常情景，实用于哀求恣意、轻松的用餐处境的客人，或者家庭 / 宗旨 朋侪宴会 哀求 任职器械 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 任职次序 餐厅星级任职尺度任职流程 1. 客人点菜之后，任职员要讯问客 人若何上菜，家庭式意味着所点 的菜简直同时上到餐桌上，由客 人自用。 2. 食品直接放到餐桌上，餐盘旁边 放公筷 . 公勺等备客人操纵。 3. 餐盘放上餐桌前，确认有足够的 摆放餐盘的空间。假使地方不敷， 任职员该当把低菜量于四分之一 的菜肴退换小碟，再放回餐桌上， 如许做之前当然要先告诉客人。 4. 不要把餐盘放正在其它的盘子上。 部分 职司 单间任职 编号 08 简介 宗旨 单间任职引导实践上弹性很大，任职次序和规律可能遵循须要孤单裁量 哀求 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 1. 单间务必遵循哀求摆台，譬喻：用 菜单或酒水单 ,最好是 餐厅员工正在任何情景下都不 餐人数、餐桌和坐次策画、桌面要 二人一份，起码四人一 应承向任何其他人大白宴会 求······ 份。 的实质 , 尽管正在有人走进来找 某个客人的情景下 , 员工也应 领先核实 , 再指道 , 除非客人 仍旧指示他正在等或人。 2. 假使名单上有客人的名字，查看客 人记实，寻得客人的好恶和特地要 求，然后可能提前做好绸缪和正在服 务中引认为鉴。 餐厅星级任职尺度任职流程 3. 假使菜单仍旧确认，餐桌上务必摆 放桌单。 4. 搜检绸缪处事，做好任职绸缪，确 认是按客人哀求绸缪的。 5. 酒吧的成立同尺度操作次序。 6. 单间任职员务必查对厨房点菜仍旧 依照哀求绸缪停当。 （假使菜单仍旧确认） 7. 遵循菜单绸缪好润饰物和调味品。 8. 核实是否有特地哀求，譬喻：坐次 策画、餐桌润饰、毛巾、器械、运 行筑造、 葡萄酒 / 饮料策画、 戒猪肉 猪油、素食…… 9. 特地哀求务必遵循实行， 绸缪好酒 水和相应的筑造，譬喻：羽觞、冰 桶/ 篮、中邦花雕酒温酒壶、酒壶、 线. 司理务必向主人或机闭者先容自 己，除非仍旧事先领略，还要寻得 宴会的缘起。假使是诞辰宴会，应 当搜检是否仍旧策画好了蛋糕，核 实谁是过诞辰的人， 以便做好绸缪。 司理还该当向客人先容该宴会的服 务员。 11. 任职员务必认识谁是主人，谁是组 织者，谁是主客，若何称谓他们， 与主人或机闭者再查对一遍一共细 节。 （这项处事的最佳年华是正在其他客 人来到之前） 餐厅星级任职尺度任职流程 12. 查对酒吧揭示的葡萄酒 / 白酒/ 饮料 是否合适主人的哀求，也便是他喜 欢高级品牌、平常品牌如故特地品 牌，登时退换。 13 可 以 先 正在 餐 桌 上 摆 放 好 酱 油 、 tidbits 和毛巾， 水可能先倒好， 葡 萄酒假使事先仍旧确认，可能先开 瓶透气。 14 假使菜单还没有确认，务必正在一边 绸缪好中等价位的发起菜单，待主 人或机闭者来到后可能发起给他。 15 受指派的任职员该当站正在旁边，单 间不行无人照顾。 16. 司理该当派客人嗜好的员工为宴会 任职（假使有）。 部分 职司 上整鱼 编号 09 简介 宗旨 这是江南趣首要的尺度操作次序，一共任职员都务必按照 哀求 重心 2 个鱼骨盘；一套餐刀、餐叉； 1 套上菜器械； 1 个汤勺； 1 双筷子 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 分菜： 1. 遵循餐桌上凿凿的用餐人数，先正在 5 分钟之内务必分完一条 餐桌 / 转台 / 任职车放餐叉和用餐工 鱼。 具的一侧摆放小碗，每个小碗配单 独的托碟和瓷勺。另放 2 个鱼骨盘 放鱼头和鱼尾（假使鱼头过大，可 以分裂，一个盘子上放 1/2 鱼头和 1/2 鱼尾）。 2. 直接把鱼放到餐桌上，鱼头朝内， 指向餐桌另一侧。 餐厅星级任职尺度任职流程 3. 讯问客人是否须要去鱼骨。 4. 拿走盘边的葱姜。 5. 把鱼从中央切开，鱼肉分 到两侧 （假使客人哀求去鱼骨，去掉鱼头 和鱼尾，小心地去掉鱼骨，并放到 鱼骨盘里，保障鱼骨上不带众余的 鱼肉。） 6. 分鱼时，把鱼放到餐桌上（鱼头放 正在餐桌的另一边），假使鱼要正在旁 边分，给客人看事后（首要是主客 和主人），把鱼挪到任职车上。 7. 把葱姜放到旁边。 8. 把鱼从中央切开，鱼肉换到双方。 （鱼皮朝上） 9. 鱼肉切成小块。 10. 切掉鱼头和鱼尾。 11. 把鱼均匀分到预先摆好的小碗里。 保障鱼肉分派平均。 12. 插手少量葱、姜和酱油。 13. 鱼头和鱼尾放正在鱼骨盘里，上给主 客，主客平常坐正在主人的旁边。 家庭式： 1. 把鱼直接放到餐桌上，鱼头放正在餐 任职员上鱼时，假使出现 桌的另一边。 鱼没蒸熟，该当尽量用餐 盘里的热酱油浇到不熟的 一面。 2. 讯问客人是否须要去鱼骨。 3. 把葱姜换到盘子一边。 假使鱼仍旧吃完，但鱼头 还正在盘子里，而宴会刚才 实行一半，该当把鱼头转 放到小盘里，再放回餐桌 原处。除非客人哀求，不 要撤走。 餐厅星级任职尺度任职流程 4. 把鱼从中央切开， 鱼肉分到两侧 （如 假使没有上米饭，该当询 果客人哀求去鱼骨，去掉鱼头和鱼 问客人是否要米饭。假使 尾，小心地去掉鱼骨，并放到鱼骨 客人没有点或者咱们没上 盘里，保障鱼骨上不带众余的鱼 米饭，任职员该当直接去 肉。） 厨房取米饭给客人上，不 要有任何延宕。 5. 把鱼肉从两侧放回历来的位子，看 上去就象一条整鱼。 6. 放上葱姜，加几勺酱油。 7. 盘子旁边放一把公勺， 供客人操纵。 正在单间 / 贵客室的转台或餐桌边 的任职车上整鱼的次序： 1. 遵循餐桌上凿凿的用餐人数，预先 ? 往餐桌上放鱼时，通 正在转台 /任职车上摆放餐碗，每个碗 知客人。 配孤单的托碟和瓷勺。 ? 把鱼头和鱼尾换到小 盘之前，报告客人。 2. 确保转台上有足够的空间可能摆放 ? 如 果 客 人 没 有 点 米 鱼盘。 饭，任职员该当与客 人查对是否沿途用米 饭，并自身去取米饭， 再上给客人，以避免 延迟。 3. 把鱼放到转台上（鱼头放正在餐桌的 另一边）。 4. 把葱姜放到盘边。 5. 从中央把鱼切开，鱼肉放正在两侧。 6. 去鱼骨，均分鱼肉，把鱼肉放到每 个碗里。 7. 鱼肉上加少许葱姜和酱油。 8. 去掉鱼头鱼尾，放正在小盘 里，加少许葱姜和酱油。 9. 把鱼头鱼尾上给主人旁边的客人， 假使他 /她不念要，就放到转台上。 餐厅星级任职尺度任职流程 部分 职司 餐桌空间不敷的情景下若何上菜 编号 10 简介 宗旨 这个尺度操作次序同样实用于餐桌空间小、放不下更众食品的情景 哀求 一个小盘子和用餐器械 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 上菜次序： 1. 正在用餐经过中出现客人菜的 换盘时，不要把盘子弄赃。 份量不够四分之偶然就实时 讯问客人， 然后将大碟换成小 碟 如客人说 ‘不要了’就实时将 其菜撤走 餐厅星级任职尺度任职流程 部分 职司 上点心－现蒸－由任职员点单 编号 11 简介 这个手段实用于级别高、以满意那些愿望和哀求高品格食品的客人工主意的餐厅。这 宗旨 是由厨师管制食品质地、保障所上食品希奇、热乎的最佳手段。 哀求 出示给客人的点心单 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 点粤式点心的次序： 1. 操纵 POS体系或工头点单次序。 一共蒸制的点心务必操纵托碟 上。 2. 当菜单上点心的数目与客人用餐 同品种的点心务必放正在餐桌相 人数分歧时，任职员该当讯问客 对的两侧（中央）。 人是否相应地调动菜单上的数 量。 操纵 POS体系的次序： 1. 向客人先容点心单。 2. 哀求任职员洗涤、确凿地记下客 人所点的点心的品种，到 POS 台 相应地键入所点实质。 3. 点心做好后，哀求点心师把点心 送到传菜间，绸缪派送。 4. 传菜间员工把按哀求配好润饰物 的点心登时送到整体餐桌旁，由 任职员平安地放到客人餐桌上。 5. 从看台单上划掉仍旧上过的品 种。 操纵主菜单的次序： 1. 向客人先容点心单。 2. 哀求任职员正在主菜单上理解、准 确地记下点心的种类。 填上桌号、 日期、人数和任职员代码后，再 送往各个分歧的部分。 餐厅星级任职尺度任职流程 3. 点心做好后，哀求点心师把点心 送到传菜间，绸缪派送。 4. 传菜间员工把按哀求配好润饰物 的点心登时送到整体餐桌旁，由 任职员平安地放到客人餐桌上。 5. 从看台单上划掉仍旧上过的品 种。 部分 职司 上点心 － 现蒸（由客人填写 NCR 单） 编号 12 简介 这个尺度操作次序发起用于愿望供给高品格的粤式点心和轻松歇闲的用餐处境的餐厅， 宗旨 大一面客人哀求家庭式任职。 哀求 事先打印好的 NCR 粤式点心订单、一个文献夹、一支笔 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 手段： 点心的种类打印正在 NCR 订单上，客人正在提 1. 供的空格 / 括号里标出数目。 操纵 NCR 粤式点心订单外的次序： 1. 正在客人餐桌上放一个内有 NCR 点心订单外 和笔的文献夹。 餐厅星级任职尺度任职流程 2. 正在外上标出点心后， （可能由客人自身标出， 也可能由任职员协 助标出）外格将被取走，填上桌号、日期、 用餐人数和任职员代码后， 再把订单送到各 自的部分。 3. 食物部和厨房将操纵平常点菜次序。 4. 点心送到整体的餐桌上之后， 哀求任职员从 假使过程平常绸缪年华后， 外上划掉仍旧上过的种类。 再有没上的种类， 任职员应 当报告食物部跟踪。 部分 职司 供给特制点心 编号 13 简介 宗旨 这种手段用于日曜日和节假日的家庭式任职，客人须要大批点心的情景 哀求 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 上粤式点心的次序： 1. 每个礼拜由点心 / 烧烤 / 中餐厨 ? 简腹地见知相干员工。 师绸缪少量特地的粤式点心。 ? 报告收银员相干的发售 价钱。 2. 司理派任职员正在餐厅端着托盘， 直接到客人餐桌卖这些点心。 3. 任职员要就所卖出的每种点心 开工头点单， 并把副天职发到各 相干部分， 也便是： 收银台、 食 品部 … 餐厅星级任职尺度任职流程 部分 职司 上中邦茶 编号 14 简介 宗旨 哀求 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 1. 客人落座后，讯问客人他 / 她 选茶叶 ? 4 个别一壶茶比拟适合。 念喝哪种茶， 咱们有 … （给出 ? 起码有 5 种茶叶供 ? 上完第一杯茶之后， 务必再倒满 发起）。 客人采用。 开水，把茶壶和水壶放正在餐桌临 近主人的地方 （远离小孩）。 ? 普洱 茶壶里放入必定量的茶叶， 倒 ? 茉莉花茶 ? 4 人以上的宴会， 该当再上另一 入开水，洗茶叶，把水倒掉， 2. ? 铁观音 壶茶，任职员该当讯问客人是否 再将茶壶装满开水。上茶时， ? 菊花茶 须要 操纵托碟，茶壶下面放布垫， ? 龙井 避免倒茶时滴水。 ? 旁边放一壶开水 ? 要此外一种茶？ 3. ? 茶务必正在客人入座 ? 遵循中邦文明， 当客人哀求续满 茶壶盖上放茶签 ,英文注解茶 后 3 分钟之内上来。 茶水时， 该当掀开茶壶盖， 任职 叶的种类。 ? 任职员该当保障茶 员要戒备这一 点。茶叶变淡 和沏茶、续茶的水 时，该当换上希奇的茶叶， 依旧 务必抵达沸点（至 茶叶滋味。 少 95℃）。 ? 任职员该当主动填茶和开水。 ? 依旧茶壶的明净。 ? 茶碟弄脏或弄 湿，该当退换。 倒茶时， 讯问客人茶是否太浓或 给正在座的每位客人倒 3/4 杯茶 太淡，遵循须要做调动。 4. 水。 ? 上茶时，该当同时上 titbits 、调 味品和毛巾。 ? 该当正在客人旁边上茶（倒茶）， 除非任职员无法如许做， 尽量不 要正在桌子上交叉上茶。 部分 职司 上饮料 编号 15 餐厅星级任职尺度任职流程 简介 宗旨 哀求 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 1. 记下客人所点的饮料。 饮料该当正在客人点完之 老是先讯问客人喝什么饮料。 后 5 分钟之内上来。 2. 留心听，用本和札记下客人所点 老是实行第 2 轮/ 第 3 轮 ······询 的实质。 问。 3. 正在主酒水单 /POS 上记实所点的 尽量记住客人喝什么，给他 / 她 菜。 上肖似的饮料。 4. 写上 /键入桌号、 食品种类数目、 写下点菜实质，避免发作毛病。 日期、任职员号码、用餐人数。 5. 把主酒水简单共正副本都拿到 收银台（假使操纵主酒水单）， 收银员将查对点菜单， 正在原来上 盖印，同时收银员保存收银联。 6. 任职员该当拿着酒水单 （上面有 盖印）去酒吧取饮料。 7. 饮料绸缪好后， 任职员该当遵循 酒水单取饮料， 用托盘把饮料送 到点饮料的餐桌。 8. 上饮料，老是先给密斯上饮料。 部分 职司 开瓶 / 上香槟酒 编号 16 简介 宗旨 带架香槟酒冰桶加冰块和水 /任职员毛巾 / 香槟羽觞 哀求 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 1. 任职员该当搜检箱号、标签和 拔去木塞时，假使有少量的泡 酿制日期是否与所点的香槟 沫溢出是平常情景。 酒类似。 餐厅星级任职尺度任职流程 2. 香槟酒放到冰桶里，冰块和水 送酒或倒酒时，不要摇晃酒瓶 加到冰桶的边际，用毛巾包住 或瓶口朝下。 瓶颈，同时用羽觞架拿来香槟 假使香槟酒不敷凉，任职员可 羽觞（遵循用餐人 数），放 以往冷水里加极少盐，如许可 正在点香槟酒的客人的旁边。 以有助于更速地降温。 3. 正在餐桌上每位客人的右边摆 开瓶时，小心木塞会崩出去。 放羽觞。 4. 拿起香槟酒，毛巾垫正在酒瓶下 倒酒时，不要使羽觞里有太众 边，展现标签，给点香槟酒的 的泡沫。 客人揭示香槟酒。 5. 等客人指示后再做下一步。 确凿独揽道贺或典礼的时期比 其它任何事项都首要，务必精 确地独揽年华， 于是要绸缪好， 也便是羽觞等。开瓶年华也同 样首要。 6. 讯问客人是否可能上香槟酒。 7. 去掉箔封口和金属环，拇指一 上香槟酒正在 6－8 度为好。 直放正在木塞上面，省得木塞冲 出来。 8. 另一只手用毛巾盖住木塞，抓 牢并转动木塞，拔出木塞。 9. 用毛巾把瓶口擦明净。 10. 一手拿着酒瓶，拇指夹住酒瓶 下部，用其它手指固定酒瓶， 展现标签。 11. 把香槟酒倒入羽觞。 餐厅星级任职尺度任职流程 部分 职司 开瓶 /上白葡萄酒 编号 17 简介 宗旨 哀求 葡萄酒冰桶加冰块和水 / 拔塞钻 / 任职员毛巾 / 白葡萄羽觞 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 1. 任职员该当搜检箱号、标签和酿制 任职员该当戒备给客人填酒。 日期是否与所点的葡萄酒类似。 2. 冷却容器加冰块和水， 放人葡萄酒。 不要滴到台布上。 3. 用毛巾拿住酒瓶，向主人或点白葡 倒酒。 萄酒的客人揭示酒瓶和标签。 4. 张望、等候主人的指示。 一瓶将要用完时，讯问主人是否还 要再上一瓶。 5. 酒瓶放回冷却容器， 一手拿住酒瓶， 新填白葡萄酒时，给主人一个新酒 另一只手用刀正在瓶口的箔封上沿着 杯，品味该瓶酒的滋味。 瓶颈切 2 个豁口。（约 1.5 厘米宽， 2 厘米长） 6. 沿着瓶口，从一个豁口向另一个豁 白葡萄酒该当以 10 － 12℃的温度 口切开箔封。 上。 7. 从瓶口后面用刀抬起箔封，折到前 看待那些谙习葡萄 酒、并已事先选 面，揭示箔封上的标签。 好葡萄酒的客人， 可能先开瓶透气， 但司理该当很好地独揽正在宴会之前 要开众少瓶。 8. 一手握住瓶颈，从木塞中央右角插 入拔塞钻，拔塞钻不要穿透木塞。 9. 板下短支杆，固定到瓶颈上。 餐厅星级任职尺度任职流程 10. 握住长支杆的一端， 向上拉长支杆， 徐徐地拔出木塞，从钻头上取下木 塞，放正在一个小盘子里，揭示给主 人。 11. 用毛巾把瓶口擦明净。 12. 给主人或点白葡萄酒的客人倒一点 白葡萄酒（大约一盎司），请他品 酒。 13. 张望主人，等候他指示是否可能上 该瓶葡萄酒。 14. 先给密斯倒酒，然后给主客，结果 给主人倒酒（品酒的人）。 15. 拿掉毛巾， 把酒瓶放回冷却容器里。 部分 职司 开瓶 / 上红葡萄酒 编号 18 简介 宗旨 哀求 红葡萄酒篮 /任职员毛巾 /拔塞钻（带刀） / 红葡萄羽觞 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 1. 任职员该当搜检箱号、标签和酿制日 任职员该当戒备给客人添酒。 期是否与所点的葡萄酒类似。 2. 把葡萄酒放进酒篮，标签朝上，下面 不要滴到台布上。 垫毛巾。 餐厅星级任职尺度任职流程 3. 向点白葡萄酒的客人揭示酒瓶。 每杯倒 1/2 满。 4. 用刀正在瓶口的箔封上沿着瓶颈切 2 个 一瓶将要用完时，讯问主人是 豁口。（约 1.5 厘米宽， 2 厘米长） 否还要再上 一瓶。 5. 沿着瓶口，从一个豁口向另一个豁口 看待那些谙习葡萄酒， 并已事先 切开箔封。 选好葡萄酒 的客人，可能先开 瓶 透气，然则， 司理要 很好地 独揽宴会之前 该当开众少瓶。 6. 从瓶口后面用刀抬起箔封，折到前面， 揭示箔封上的标签。 7. 一手握住瓶颈，从木塞中央右角插入 拔塞钻，拔塞钻不要穿透木塞。 8. 板下短支杆，固定到瓶颈上。 9. 握住长支杆的一端，向上拉长支杆， 徐徐地拔出木塞，从钻头上取下木塞， 放正在一个小盘子里，揭示给主人。 10 用毛巾把瓶口擦明净。 . 11 给主人或点白葡萄酒的客人倒一点白 . 葡萄酒（大约一盎司），请他品酒。 12 张望主人，等候他指示是否可能上该 . 瓶葡萄酒。 13 先给密斯倒酒，然后给主客，结果给 . 主人倒酒（品酒的人）。 14 把酒瓶放正在餐桌邻近主人的地方或者 . 放正在边桌上。 餐厅星级任职尺度任职流程 部分 职司 若何上 “花雕酒 ” 编号 19 简介 宗旨 花雕酒、花雕羽觞（瓷杯）、花雕酒壶（银壶或与羽觞格调一律的瓷壶）、温酒器、 哀求 任职员毛巾、拔塞钻和小刀。 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 1. 给客人揭示标签后， 酒瓶该当正在 务必上温过的花雕酒。 客人眼前掀开。 2. 切去箔封， 去掉木塞， 用毛巾把 酒瓶上部擦明净。 3. 把花雕酒倒入温酒器里 4. 温好后再倒入酒壶里 5. 用毛巾吸干水滴。 6. 把其余的酒放到温酒壶里。 部分 餐厅星级任职尺度任职流程 职司 若何上 “茅台酒 ” 编号 20 简介 宗旨 哀求 茅台、白羽觞、 6 盎司玻璃瓶（壶）、任职员毛巾 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 1. 给客人揭示标签后， 酒瓶该当正在 客人眼前掀开。 2. 用毛巾把酒瓶上部擦明净。 3. 把茅台酒倒入玻璃瓶。 4. 从玻璃瓶里给客人倒茅台酒。 5. 用毛巾吸干酒滴。 6. 茅台酒该当以室温上给客人。 部分 职司 若何上咖啡 /外邦茶 编号 21 简介 宗旨 哀求 配托碟和茶匙的咖啡杯 / 咖啡奶油放正在奶扎 /糖罐里放红糖 / 白糖 /木糖醇 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 餐厅星级任职尺度任职流程 1. 任职员要讯问客人 （西方人或有 任职员要保障上热咖啡。 西方人的宴会） 饭后是否须要咖 啡/ 浓咖啡 / 热牛奶咖啡 / 脱咖啡 该当操纵热的咖啡 杯。 因咖啡 /茶。 2. 假使用茶杯上咖啡 （热牛奶咖啡 旁边绸缪好柠檬片和蜂蜜，以防 和浓咖啡平常如许） ，该当直接 有些客人品茗时用。 把咖啡端给客人， 杯柄朝右， 茶 匙放正在茶碟上。 上茶时该当同时上温牛奶。 3. 假使用壶上咖啡 / 茶，该当正在客 上咖啡 /茶时， 务必配白糖、 红糖、 人眼前摆好咖啡杯，杯柄朝右， 木糖醇。 茶匙放正在茶碟上，咖啡杯倒 4/5 杯热咖啡 / 茶，糖罐和咖啡奶油 假使没操纵茶包，而是操纵茶叶， 可能放正在餐桌中央， 轻易客人拿 务必正在茶杯旁边放茶叶过滤器。 取。 4. 该当同时正在茶旁边放一壶热水。 部分 职司 上香烟的次序 编号 22 简介 宗旨 哀求 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 1. 当客人点香烟时，任职员该当反复所 务必试着使打火机火苗正在平常 点的香烟xk星空体育网站。 高度，磷寸境况精良。 2. 写工头点单 /POS，记下所点的香烟。 给客人点烟时， 任职员务必小心 张望火苗的高度，不要烧到客 人。 3. 取香烟，连统一盒磷寸沿途放正在小盘 点燃香烟后，熄灭磷寸。 上。 餐厅星级任职尺度任职流程 4. 把香烟拿给客人，并向他揭示香烟， 任职员该当张望桌子上或相近 同时讯问客人是否须要咱们开包。 是否有烟灰缸， 把烟灰缸移到客 人旁边。假使烟灰缸里有烟蒂， 就换一个明净的烟灰缸。 5. 去掉封条，掀开烟盒上部的一侧锡纸 （不要撕掉锡纸）。 6. 一只手拿着烟盒，用另一只手的拇指 或中指轻轻地把香烟弹出烟盒 1.5 至 2 厘米。 7. 烟盒放回盘子，摆正在客人旁边。 8. 宴客人从烟盒里取出香烟（不要为客 人取出香烟）。 9. 手里绸缪好打火机或磷寸，客人用手 指夹好香烟后，为客人点烟，用另一 只手防御火苗熄灭。 餐厅星级任职尺度任职流程 部分 职司 任职当中的换取 编号 23 简介 宗旨 哀求 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 1. 被客人叫到时，该当供给任职，哪 对某些事项不睬解时， 要讯问 怕是正在其它的部分。 或者告诉客人你不睬解， 你将 找你的上司为客人治理该问 题。不要猜。 2. 不要扎堆。 3. 禁止高声喧闹 /正在客人眼前喧嚷。 4. 不要把手放正在兜里 /臀部 /抱正在胸前。 5. 不要正在客人眼前弄出噪音、 揉眼睛、 抓脸部 /身体或做其它宛如的手脚。 6. 口布/ 银制用具 /筷子掉到地上今后， 给客人填上一个新的。 7. 不要操纵有裂缝的玻璃器皿 /瓷器。 8. 为避免下错菜单，反复客人所点的 实质。 9. 客人用完餐后，撤走一共的盘子。 10. “微乐 ”，对客人依旧轻松夷愉、乐 于助人的立场。 11. 记住客人恒久是对的。 12. 不应承与客人争论。 13. 老是友情地道再睹。 14. 不要正在西方客人眼前，跟你的员工 讲咱们的母语。 餐厅星级任职尺度任职流程 15. 无论什么功夫，只消餐桌上有一个 以上的外邦客人，就要讲英语。 16. 不要用手指导任何客人。 17. 不要倚靠正在任何东西上，譬喻：餐 桌/ 椅子 / 大众区域的任职台。 部分 职司 搜检任职情景 编号 24 简介 宗旨 哀求 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 1. 时时以有助助效用的专业手段搜检 任职情景。 2. 保障餐桌不摇晃。 3. 保障餐桌和椅子摆放确切，明净整 齐。 餐厅星级任职尺度任职流程 4. 保障餐桌边缘明净，特别是给新来 的客人从新摆台的功夫。 5. 保障所点的食品以确切的规律和时 间上来。 6. 与客人核实是否仍旧点了足够的食 物，是否加菜或米饭、 是否加小菜。 7. 讯问客人是否嗜好所点食品。 8. 以专业水准推举。 9. 搜检餐桌是否很好地被管理。 10. 搜检餐桌是否依旧明净。 11. 搜检是否仍旧供给并倒上了分外的 酒水。 12. 保障给客人倒的是热茶，茶的浓度 合适客人的口胃。 餐厅星级任职尺度任职流程 部分 职司 把客人的主睹响应给上司 编号 25 简介 宗旨 哀求 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 1. 务必登时报告司理 / 助理司理处 执掌次序： 遭遇客人不满或负面主睹时， 理题目。 ? 以友情、施助的立场走 要登时报告司理 /助理司理，不 近客人。 要比及客人摆脱之后才讲演。 2. 尽量从客人那里得到一共相干 ? 严谨听取主睹，尽量了 讯息。 解整体原委。 3. 正在司理 / 助理司理会睹客人之前， ? 看待所发作的事外现真 把情景讲演给他们。 诚的歉意。 4. 来自客人的讯息要记正在餐厅日 ? 不要与客人争吵不满事 志里。 项。 5. 正在餐厅例会上协商。 ? 假使客人主睹意，宴客 人从新点菜或去掉这个 菜。 6. 出现培训哀求。 ? 摆脱餐桌并讲演 / 把意 睹讲演给司理或助理经 理来执掌。 部分 职司 传菜部职司 编号 26 简介 宗旨 这个部分很特地，员工掌管绸缪并填加下列调味品、润饰物和任职绸缪 哀求 餐厅星级任职尺度任职流程 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 尽量依旧平衡的尺度量， 既要 ? 酱油 满意任职， 又不行耗损， 特别 ? 蚝油 是预先倒好的酱油。 ? 芥末 ? 红辣椒 /红辣椒酱 ? 镇江醋 ? 从新填茶叶 ? 盐瓶和胡椒瓶 ? 辣椒丝 ? 绿芥末 ? 任职工具 ? 长柄勺 ? 筷子 ? 足够的任职托盘 ? 足够的托碟 ? 茶匙 ? 拿走容器 /盒子 / 调味瓶 ? 打包袋 打包盒 ? 铰剪 ? 潘泰辣鸡酱 ? 切蛋糕的刀 ? 洗手盅 ? 分歧巨细的盘子盖 ? 口布叠好、上过香味之后，放 正在保温器或冰桶里。 餐厅星级任职尺度任职流程 部分 职司 任职台摆台 编号 27 简介 餐厅司理务必遵循逐日运营当中各餐的实践须要， 推算出任职台尺度量， 保障任职前预 宗旨 先摆好种种用具。 哀求 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 该当网罗下列用具： 餐厅星级任职尺度任职流程 ? 茶杯 任职台务必依旧明净齐截。 ? 茶碟 ? 餐刀和餐叉 安置的用具要能平常操纵。 ? 甜点叉和勺 ? 分菜勺 任职台里不应承员工放任何个别的 ? 任职工具 东西。 ? 筷子架 ? 筷子 ? 酱油 ? 瓷勺 ? 骨碟 ? 小碗 ? 酱油碟 ? 茶匙 ? 吸管 ? 口布 ? 分歧巨细的台布 ? 磷寸 ? 牙签 ? 工头菜单 ? 揭示板 ? 菜单 ? 任职员毛巾 部分 职司 单间酒吧摆台 编号 28 简介 单间里放一张包好桌边的餐桌。假使餐前有鸡尾酒，酒吧该当摆正在鸡尾酒 区，平常正在 宗旨 入口的某个地方。假使没有餐前鸡尾酒，酒吧该当摆正在挨近员工出口的角落，不要影 响任职。 起瓶器 / 冰桶里有足够的冰块 / 分歧品种的羽觞：软饮杯、啤羽觞、葡萄羽觞、果汁杯、 哀求 rock ···/盐瓶 /搅拌器 /鸡尾酒花签 /吸管 / 鸡尾酒口布 /调料瓶 / 装饰物，也便是柠檬和橘子 片、橄榄 ···/塑料切板 / 小刀 /调酒器 /装白葡萄酒、果汁和凉啤酒的杯子 重心 培训辅助举措 办法 最低尺度 戒备事项 餐厅星级任职尺度任职流程 尺度酒吧摆台 务必理解地记实一共摆放的 pouring brands/特地 / 首选品牌由客人 酒水，填加的酒水要确凿地增 自身定。 加到主单上。 ? 白兰地（满瓶） ? 威士忌（满瓶） 用过的容器， 譬喻空酒瓶、 听、 ? 杜松子酒（满瓶） 罐正在买单以前，该当放正在一 ? 可乐 边，以便主人或机闭者查看或 ? 健怡可乐 盘点实践用量。 ? 雪碧 ? 果汁－鲜榨和 /或听装果汁 假使酒吧摆正在地毯 上，要采 ? 苏打水 取必定的 回护手段防御弄赃 ? 汤力水 地毯。 ? 干姜汁 ? 矿泉水－有碳酸气的和无碳酸气 的、当地的和进口的 ? 啤酒－当地的和进口的 ? 店葡萄酒－红、白葡萄酒 1. 遵循尺度预先安置好酒吧， 备 足仔细的开业备用品。 2. 直接从这个酒吧给本次宴会 的客人上酒水－取酒水不需 要孤单的工头菜单。 3. 看待并未网罗的特地种类， 应

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