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　　餐厅星级办事法式办事流程 部分 职分 点单 编号 01 简介 宗旨 哀求 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 办事标准： 1. 办事职员拿着记载本和 - 扣问客人是否有非常重点的菜和他 笔走近客人，细听并记下 们不吃或不锺爱吃的菜 客人所点的实质。 - 他们是否有预算支配 - 他们是否焦急或者有岁月局部 - 理会谁是主人 / 机合者 / 主客 - 对办事形式的哀求：家庭形式 / 分餐 / 每道菜分裂上 / 全面的食品一齐上 / 按特别的办事次序 - 告诉客人海鲜的重量（若是有） ，私 下告诉主人所点菜单的大约金额 2. 向客人问好时，称谓客人 的名字。 3. 稳当地推举，推举份量大 小/ 拼盘。 4. 反复所点的实质。 5. 感激点菜。 部分 职分 手写点单 编号 02 简介 宗旨 哀求 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 餐厅星级办事法式办事流程 1. 行使工头点单体例时， 该当 全面的副本必需急忙送到全部部分， 合用点单标准。 办事员正在领 省得不不要的失误。 班点单上记载点菜实质时， 必需周密填写，好比桌号、 人数、办事员、日期等。 3. 将点菜单各联送到收银员 冷菜和烧烤写正在烧烤 部，粤式点心写 处查对， 同时收银员保存收 正在粤式点心部，厨房点菜依据全部要 银联， 然后办事员将其余各 求，写正在稀少的点菜单上。必需写清 联送到出菜处， 分发到各具 楚分量和上菜次序，（先上什么，再 体部分，纸条上注脚菜肴 上什么，一齐上，仍是分裂上，先上 号，纸条上的号码该当与领 哪个……等等）哪些哀求办事。 班点单上的桌号相通。 4. 办事员一联该当保存正在服 务台上，以备参考。仍旧上 过的菜该当由办事员划去。 部分 职分 菜单学问 编号 03 简介 宗旨 哀求 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 1. 能爽快、显露地给客人刻画菜单上 的菜肴。 2. 能确凿说出菜单上全面食物的名 称。 3. 理会菜单上全面食物的原料和烹制 本事。 4. 理会每道菜的打定岁月。 餐厅星级办事法式办事流程 5. 理会上菜时用什么样的修饰物，和 / 或者什么样的调味汁。 6. 理会若何上菜。 7. 理会菜肴由厨房的哪个部分烹制。 8. 理会当日特荐和季候菜。 9. 理会哪些种类仍旧无售完。 10. 理会哪些是餐厅的特点菜。 11. 理会除了已列出的烹制本事以外， 还可能向客人先容哪些本事，确凿 地推举给客人。 12. 理会菜肴出售价钱。 13. 理会每道菜的分量，作出确切的筑 议，非常是那些按个数上的菜。 14. 理会菜肴或原料的史乘和原产地。 餐厅星级办事法式办事流程 部分 职分 早餐办事 编号 04 简介 宗旨 哀求 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 1. 预订的全面桌位必需正在开门之 前按哀求支配好。 2. 全面的打定管事必需依据法式 操作标准正在开业之前打定好。 3. 与取菜处和厨房核实， 保障全面 确实认菜单和预留食物都仍旧 到位。 4. 全面的员工都已站好，打定服 务。 5. 厨房各部分做好办事打定。 6. 打定好最新的报纸。 7. 查抄照明、 空调仍旧翻开， 消防 出口开锁。 部分 职分 午餐办事 编号 05 简介 宗旨 法式操作标准合用于那些对食物质料和办事速率哀求很高的商务区餐厅 哀求 重点 餐厅星级办事法式办事流程 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 1. 预订的全面桌位必需正在开门之前按要 客人达到餐厅时， 必需微乐 求支配好。 着欢迎他们， 热中而礼貌地 问候“ Good Morning ”或者 “您好”（中邦） 2. 全面的打定管事必需依据法式操作程 序正在开业之前打定好。 3. 与餐饮部和厨房核实，保障全面确实 认菜单和预留食物都仍旧到位。 4. 给 6 人或 6 人以上的客人和预订了单 间的客人打电话，再次确认岁月、用 餐人数和其它干系实质，若是有任何 蜕化、调动 /编削，则必需急忙做。 5. 全面的员工都已站好，打定办事。 6. 厨房各部分做好办事打定。 7. 打定好最新的报纸。 8. 查抄照明、空调仍旧翻开，消防出口 开锁。 9. 全面的餐桌按哀求确切摆台。 10. 取菜处按法式操作标准打定好辛辣调 味品和调味汁。 11. 餐厅门必需定时翻开，分别意餐厅门 正在预订岁月从此才翻开。 12 把客人带到指定的餐桌，办事员必需 走近客人，微乐着向他们问好，该当 合用所述的法式操作标准。 13 按哀求树立指示牌姓名。 餐厅星级办事法式办事流程 14 单间依据全部哀求树立指示牌姓名。 15 关于正在单间实行的宴会，若是菜单尚 未确认，该当为客人打定好提倡菜单， 客人达到时，推举给客人。 部分 职分 供应零点晚餐办事 编号 06 简介 宗旨 正在江南趣哀求家庭式办事的零点区，该当以法式操作标准为指引 理会谁是主人 / 主客，宴会岁月 / 客人哀求何如的办事－家庭式 / 分餐 / 一道接一道地分 哀求 开上菜 / 上菜次序，与干系的部分协作 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 办事标准： 1. 食物该当由跑菜员出菜 ,再由服 ? 观看客人正在用餐时喝什 务员直接、安闲地摆放到客人餐 么饮料，确认是该当上的 桌上，办事哀求特别技巧， 好比： 饮料。 去鱼骨、分菜 /雕花 ······等，必 ? 正在中邦东北地域，上甜点 须由有经历的员工做。 和生果的标准有所分别， 可能直接上甜点，而不消 清算餐桌。 2. 菜肴放上餐桌时，要报菜 名，并大略先容菜肴 .提倡客人 该当一齐用的调味料 /调味汁。 3. 向客人外达用餐欢欣。 4. 观看米饭是否必要 / 该当和菜肴 一齐上。 5. 查看食品是否足够 / 是否必要加 米饭 / 是否加菜。 6. 保障所点食品以平常的打定时 间，确凿地上菜。 餐厅星级办事法式办事流程 7. 1 正在用餐流程中发觉客人菜的 必需报告客人。 份量亏空四分之暂时就实时询 问客人，然后将大碟换成小碟 2 如客人说 ‘不要了’就实时将 其菜撤走 8. 客人用完餐后， 撤走餐盘－必需 取得客人的协议， 与客人核实是 否必要打包拿走。 9. 拿走铺排。 10. 清算转台， 给客人上新茶杯星空体育、 新 不要污染这局部的办事顺 泡的茶、热毛巾，拿走旧茶杯。 序。 11 退换骨碟 ,上生果刀叉 12. 上甜点和生果。 13 把妆点物放回餐桌。 14 打定好结算账单。 部分 职分 供应家庭式办事 编号 07 简介 这是法式操作标准的通常状况，合用于哀求任意、轻松的用餐处境的客人，或者家庭 / 宗旨 友人宴会 哀求 办事器械 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 办事标准 餐厅星级办事法式办事流程 1. 客人点菜之后，办事员要扣问客 人若何上菜，家庭式意味着所点 的菜简直同时上到餐桌上，由客 人自用。 2. 食品直接放到餐桌上，餐盘旁边 放公筷 . 公勺等备客人行使。 3. 餐盘放上餐桌前，确认有足够的 摆放餐盘的空间。若是地方不敷， 办事员该当把低菜量于四分之一 的菜肴退换小碟，再放回餐桌上， 如此做之前当然要先告诉客人。 4. 不要把餐盘放正在其它的盘子上。 部分 职分 单间办事 编号 08 简介 宗旨 单间办事指引实践上弹性很大，办事标准和次序可能依据必要稀少裁量 哀求 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 1. 单间必需依据哀求摆台，好比：用 菜单或酒水单 ,最好是 餐厅员工正在任何状况下都不 餐人数、餐桌和坐次支配、桌面要 二人一份，起码四人一 同意向任何其他人揭露宴会 求······ 份。 的实质 , 纵然正在有人走进来找 某个客人的状况下 , 员工也应 领先核实 , 再指道 , 除非客人 仍旧指示他正在等或人。 2. 若是名单上有客人的名字，查看客 人记载，寻找客人的好恶和特别要 求，然后可能提前做好打定和正在服 务中引认为鉴。 餐厅星级办事法式办事流程 3. 若是菜单仍旧确认，餐桌上必需摆 放桌单。 4. 查抄打定管事，做好办事打定，确 认是按客人哀求打定的。 5. 酒吧的树立同法式操作标准。 6. 单间办事员必需查对厨房点菜仍旧 遵守哀求打定停当。 （若是菜单仍旧确认） 7. 依据菜单打定好妆点物和调味品。 8. 核实是否有特别哀求，好比：坐次 支配、餐桌妆点、毛巾、器械、运 行兴办、 葡萄酒 / 饮料支配、 戒猪肉 猪油、素食…… 9. 特别哀求必需服从践诺， 打定好酒 水和相应的兴办，好比：羽觞、冰 桶/ 篮、中邦花雕酒温酒壶、酒壶、 线. 司理必需向主人或机合者先容自 己，除非仍旧事先晓得，还要寻找 宴会的启事。若是是寿辰宴会，应 当查抄是否仍旧支配好了蛋糕，核 实谁是过寿辰的人， 以便做好打定。 司理还该当向客人先容该宴会的服 务员。 11. 办事员必需理会谁是主人，谁是组 织者，谁是主客，若何称谓他们， 与主人或机合者再查对一遍全面细 节。 （这项管事的最佳岁月是正在其他客 人达到之前） 餐厅星级办事法式办事流程 12. 查对酒吧揭示的葡萄酒 / 白酒/ 饮料 是否合适主人的哀求，也便是他喜 欢高等品牌、通常品牌仍是特别品 牌，马上退换。 13 可 以 先 正在 餐 桌 上 摆 放 好 酱 油 、 tidbits 和毛巾， 水可能先倒好， 葡 萄酒若是事先仍旧确认，可能先开 瓶透气。 14 若是菜单还没有确认，必需正在一边 打定好中等价位的提倡菜单，待主 人或机合者达到后可能提倡给他。 15 受指派的办事员该当站正在旁边，单 间不行无人照应。 16. 司理该当派客人锺爱的员工为宴会 办事（若是有）。 部分 职分 上整鱼 编号 09 简介 宗旨 这是江南趣苛重的法式操作标准，全面办事员都必需固守 哀求 重点 2 个鱼骨盘；一套餐刀、餐叉； 1 套上菜器械； 1 个汤勺； 1 双筷子 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 分菜： 1. 依据餐桌上的确的用餐人数，先正在 5 分钟之内必需分完一条 餐桌 / 转台 / 办事车放餐叉和用餐工 鱼。 具的一侧摆放小碗，每个小碗配单 独的托碟和瓷勺。另放 2 个鱼骨盘 放鱼头和鱼尾（若是鱼头过大，可 以分裂，一个盘子上放 1/2 鱼头和 1/2 鱼尾）。 2. 直接把鱼放到餐桌上，鱼头朝内， 指向餐桌另一侧。 餐厅星级办事法式办事流程 3. 扣问客人是否必要去鱼骨。 4. 拿走盘边的葱姜。 5. 把鱼从中央切开，鱼肉分 到两侧 （若是客人哀求去鱼骨，去掉鱼头 和鱼尾，小心地去掉鱼骨，并放到 鱼骨盘里，保障鱼骨上不带众余的 鱼肉。） 6. 分鱼时，把鱼放到餐桌上（鱼头放 正在餐桌的另一边），若是鱼要正在旁 边分，给客人看事后（重要是主客 和主人），把鱼挪到办事车上。 7. 把葱姜放到旁边。 8. 把鱼从中央切开，鱼肉换到双方。 （鱼皮朝上） 9. 鱼肉切成小块。 10. 切掉鱼头和鱼尾。 11. 把鱼均匀分到预先摆好的小碗里。 保障鱼肉分派平均。 12. 参加少量葱、姜和酱油。 13. 鱼头和鱼尾放正在鱼骨盘里，上给主 客，主客寻常坐正在主人的旁边。 家庭式： 1. 把鱼直接放到餐桌上，鱼头放正在餐 办事员上鱼时，若是发觉 桌的另一边。 鱼没蒸熟，该当尽量用餐 盘里的热酱油浇到不熟的 局部。 2. 扣问客人是否必要去鱼骨。 3. 把葱姜换到盘子一边。 若是鱼仍旧吃完，但鱼头 还正在盘子里，而宴会方才 举行一半，该当把鱼头转 放到小盘里，再放回餐桌 原处。除非客人哀求，不 要撤走。 餐厅星级办事法式办事流程 4. 把鱼从中央切开， 鱼肉分到两侧 （如 若是没有上米饭，该当询 果客人哀求去鱼骨，去掉鱼头和鱼 问客人是否要米饭。若是 尾，小心地去掉鱼骨，并放到鱼骨 客人没有点或者咱们没上 盘里，保障鱼骨上不带众余的鱼 米饭，办事员该当直接去 肉。） 厨房取米饭给客人上，不 要有任何稽延。 5. 把鱼肉从两侧放回本来的地位，看 上去就象一条整鱼。 6. 放上葱姜，加几勺酱油。 7. 盘子旁边放一把公勺， 供客人行使。 正在单间 / 高朋室的转台或餐桌边 的办事车上整鱼的标准： 1. 依据餐桌上的确的用餐人数，预先 ? 往餐桌上放鱼时，通 正在转台 /办事车上摆放餐碗，每个碗 知客人。 配稀少的托碟和瓷勺。 ? 把鱼头和鱼尾换到小 盘之前，报告客人。 2. 确保转台上有足够的空间可能摆放 ? 如 果 客 人 没 有 点 米 鱼盘。 饭，办事员该当与客 人查对是否一齐用米 饭，并己方去取米饭， 再上给客人，以避免 延迟。 3. 把鱼放到转台上（鱼头放正在餐桌的 另一边）。 4. 把葱姜放到盘边。 5. 从中央把鱼切开，鱼肉放正在两侧。 6. 去鱼骨，均分鱼肉，把鱼肉放到每 个碗里。 7. 鱼肉上加少许葱姜和酱油。 8. 去掉鱼头鱼尾，放正在小盘 里，加少许葱姜和酱油。 9. 把鱼头鱼尾上给主人旁边的客人， 若是他 /她不念要，就放到转台上。 餐厅星级办事法式办事流程 部分 职分 餐桌空间不敷的状况下若何上菜 编号 10 简介 宗旨 这个法式操作标准同样合用于餐桌空间小、放不下更众食品的状况 哀求 一个小盘子和用餐器械 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 上菜标准： 1. 正在用餐流程中发觉客人菜的 换盘时，不要把盘子弄赃。 份量亏空四分之暂时就实时 扣问客人， 然后将大碟换成小 碟 如客人说 ‘不要了’就实时将 其菜撤走 餐厅星级办事法式办事流程 部分 职分 上点心－现蒸－由办事员点单 编号 11 简介 这个本事合用于级别高、以知足那些希望和哀求高品格食品的客人工目的的餐厅。这 宗旨 是由厨师限度食品质料、保障所上食品新颖、热乎的最佳本事。 哀求 出示给客人的点心单 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 点粤式点心的标准： 1. 行使 POS体例或工头点单标准。 全面蒸制的点心必需行使托碟 上。 2. 当菜单上点心的数目与客人用餐 同品种的点心必需放正在餐桌相 人数分别时，办事员该当扣问客 对的两侧（中央）。 人是否相应地调节菜单上的数 量。 行使 POS体例的标准： 1. 向客人先容点心单。 2. 哀求办事员洗刷、确凿地记下客 人所点的点心的品种，到 POS 台 相应地键入所点实质。 3. 点心做好后，哀求点心师把点心 送到传菜间，打定派送。 4. 传菜间员工把按哀求配好妆点物 的点心马上送到全部餐桌旁，由 办事员安闲地放到客人餐桌上。 5. 从看台单上划掉仍旧上过的品 种。 行使主菜单的标准： 1. 向客人先容点心单。 2. 哀求办事员正在主菜单上显露、准 确地记下点心的种类。 填上桌号、 日期、人数和办事员代码后，再 送往各个分别的部分。 餐厅星级办事法式办事流程 3. 点心做好后，哀求点心师把点心 送到传菜间，打定派送。 4. 传菜间员工把按哀求配好妆点物 的点心马上送到全部餐桌旁，由 办事员安闲地放到客人餐桌上。 5. 从看台单上划掉仍旧上过的品 种。 部分 职分 上点心 － 现蒸（由客人填写 NCR 单） 编号 12 简介 这个法式操作标准提倡用于希望供应高品格的粤式点心和轻松息闲的用餐处境的餐厅， 宗旨 大局部客人哀求家庭式办事。 哀求 事先打印好的 NCR 粤式点心订单、一个文献夹、一支笔 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 本事： 点心的种类打印正在 NCR 订单上，客人正在提 1. 供的空格 / 括号里标出数目。 行使 NCR 粤式点心订单外的标准： 1. 正在客人餐桌上放一个内有 NCR 点心订单外 和笔的文献夹。 餐厅星级办事法式办事流程 2. 正在外上标出点心后， （可能由客人己方标出， 也可能由办事员协 助标出）外格将被取走，填上桌号、日期、 用餐人数和办事员代码后， 再把订单送到各 自的部分。 3. 食物部和厨房将行使平常点菜标准。 4. 点心送到全部的餐桌上之后， 哀求办事员从 若是通过平常打定岁月后， 外上划掉仍旧上过的种类。 再有没上的种类， 办事员应 当报告食物部跟踪。 部分 职分 供应特制点心 编号 13 简介 宗旨 这种本事用于日曜日和节假日的家庭式办事，客人必要洪量点心的状况 哀求 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 上粤式点心的标准： 1. 每个礼拜由点心 / 烧烤 / 中餐厨 ? 简内地示知干系员工。 师打定少量特别的粤式点心。 ? 报告收银员干系的出售 价钱。 2. 司理派办事员正在餐厅端着托盘， 直接到客人餐桌卖这些点心。 3. 办事员要就所卖出的每种点心 开工头点单， 并把副天职发到各 干系部分， 也便是： 收银台、 食 品部 … 餐厅星级办事法式办事流程 部分 职分 上中邦茶 编号 14 简介 宗旨 哀求 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 1. 客人落座后，扣问客人他 / 她 选茶叶 ? 4 一面一壶茶对照适应。 念喝哪种茶， 咱们有 … （给出 ? 起码有 5 种茶叶供 ? 上完第一杯茶之后， 必需再倒满 提倡）。 客人采用。 开水，把茶壶和水壶放正在餐桌临 近主人的地方 （远离小孩）。 ? 普洱 茶壶里放入肯定量的茶叶， 倒 ? 茉莉花茶 ? 4 人以上的宴会， 该当再上另一 入开水，洗茶叶，把水倒掉， 2. ? 铁观音 壶茶，办事员该当扣问客人是否 再将茶壶装满开水。上茶时， ? 菊花茶 必要 行使托碟，茶壶下面放布垫， ? 龙井 避免倒茶时滴水。 ? 旁边放一壶开水 ? 要别的一种茶？ 3. ? 茶必需正在客人入座 ? 依据中邦文明， 当客人哀求续满 茶壶盖上放茶签 ,英文注脚茶 后 3 分钟之内上来。 茶水时， 该当翻开茶壶盖， 办事 叶的种类。 ? 办事员该当保障茶 员要属意这一 点。茶叶变淡 和沏茶、续茶的水 时，该当换上新颖的茶叶， 维系 必需到达沸点（至 茶叶滋味。 少 95℃）。 ? 办事员该当主动填茶和开水。 ? 维系茶壶的洁净。 ? 茶碟弄脏或弄 湿，该当退换。 倒茶时， 扣问客人茶是否太浓或 给正在座的每位客人倒 3/4 杯茶 太淡，依据必要做调节。 4. 水。 ? 上茶时，该当同时上 titbits 、调 味品和毛巾。 ? 该当正在客人旁边上茶（倒茶）， 除非办事员无法如此做， 尽量不 要正在桌子上交叉上茶。 部分 职分 上饮料 编号 15 餐厅星级办事法式办事流程 简介 宗旨 哀求 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 1. 记下客人所点的饮料。 饮料该当正在客人点完之 老是先扣问客人喝什么饮料。 后 5 分钟之内上来。 2. 着重听，用本和札记下客人所点 老是举行第 2 轮/ 第 3 轮 ······询 的实质。 问。 3. 正在主酒水单 /POS 上记载所点的 尽量记住客人喝什么，给他 / 她 菜。 上相通的饮料。 4. 写上 /键入桌号、 食品种类数目、 写下点菜实质，避免发作过错。 日期、办事员号码、用餐人数。 5. 把主酒水单全面正副本都拿到 收银台（若是行使主酒水单）， 收银员将查对点菜单， 正在原本上 盖印，同时收银员保存收银联。 6. 办事员该当拿着酒水单 （上面有 盖印）去酒吧取饮料。 7. 饮料打定好后， 办事员该当依据 酒水单取饮料， 用托盘把饮料送 到点饮料的餐桌。 8. 上饮料，老是先给姑娘上饮料。 部分 职分 开瓶 / 上香槟酒 编号 16 简介 宗旨 带架香槟酒冰桶加冰块和水 /办事员毛巾 / 香槟羽觞 哀求 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 1. 办事员该当查抄箱号、标签和 拔去木塞时，若是有少量的泡 酿制日期是否与所点的香槟 沫溢出是平常气象。 酒一概。 餐厅星级办事法式办事流程 2. 香槟酒放到冰桶里，冰块和水 送酒或倒酒时，不要摇晃酒瓶 加到冰桶的角落，用毛巾包住 或瓶口朝下。 瓶颈，同时用羽觞架拿来香槟 若是香槟酒不敷凉，办事员可 羽觞（依据用餐人 数），放 以往冷水里加极少盐，如此可 正在点香槟酒的客人的旁边。 以有助于更速地降温。 3. 正在餐桌上每位客人的右边摆 开瓶时，小心木塞会崩出去。 放羽觞。 4. 拿起香槟酒，毛巾垫正在酒瓶下 倒酒时，不要使羽觞里有太众 边，显露标签，给点香槟酒的 的泡沫。 客人揭示香槟酒。 5. 等客人指示后再做下一步。 确凿支配祝贺或典礼的工夫比 其它任何事项都苛重，必需精 确地支配岁月， 于是要打定好， 也便是羽觞等。开瓶岁月也同 样苛重。 6. 扣问客人是否可能上香槟酒。 7. 去掉箔封口和金属环，拇指一 上香槟酒正在 6－8 度为好。 直放正在木塞上面，省得木塞冲 出来。 8. 另一只手用毛巾盖住木塞，抓 牢并转动木塞，拔出木塞。 9. 用毛巾把瓶口擦清洁。 10. 一手拿着酒瓶，拇指夹住酒瓶 下部，用其它手指固定酒瓶， 显露标签。 11. 把香槟酒倒入羽觞。 餐厅星级办事法式办事流程 部分 职分 开瓶 /上白葡萄酒 编号 17 简介 宗旨 哀求 葡萄酒冰桶加冰块和水 / 拔塞钻 / 办事员毛巾 / 白葡萄羽觞 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 1. 办事员该当查抄箱号、标签和酿制 办事员该当属意给客人填酒。 日期是否与所点的葡萄酒一概。 2. 冷却容器加冰块和水， 放人葡萄酒。 不要滴到台布上。 3. 用毛巾拿住酒瓶，向主人或点白葡 倒酒。 萄酒的客人揭示酒瓶和标签。 4. 观看、恭候主人的指示。 一瓶将要用完时，扣问主人是否还 要再上一瓶。 5. 酒瓶放回冷却容器， 一手拿住酒瓶， 新填白葡萄酒时，给主人一个新酒 另一只手用刀正在瓶口的箔封上沿着 杯，品味该瓶酒的滋味。 瓶颈切 2 个豁口。（约 1.5 厘米宽， 2 厘米长） 6. 沿着瓶口，从一个豁口向另一个豁 白葡萄酒该当以 10 － 12℃的温度 口切开箔封。 上。 7. 从瓶口后面用刀抬起箔封，折到前 关于那些熟识葡萄 酒、并已事先选 面，揭示箔封上的标签。 好葡萄酒的客人， 可能先开瓶透气， 但司理该当很好地支配正在宴会之前 要开众少瓶。 8. 一手握住瓶颈，从木塞中央右角插 入拔塞钻，拔塞钻不要穿透木塞。 9. 板下短支杆，固定到瓶颈上。 餐厅星级办事法式办事流程 10. 握住长支杆的一端， 向上拉长支杆， 徐徐地拔出木塞，从钻头上取下木 塞，放正在一个小盘子里，揭示给主 人。 11. 用毛巾把瓶口擦清洁。 12. 给主人或点白葡萄酒的客人倒一点 白葡萄酒（大约一盎司），请他品 酒。 13. 观看主人，恭候他指示是否可能上 该瓶葡萄酒。 14. 先给姑娘倒酒，然后给主客，结尾 给主人倒酒（品酒的人）。 15. 拿掉毛巾， 把酒瓶放回冷却容器里。 部分 职分 开瓶 / 上红葡萄酒 编号 18 简介 宗旨 哀求 红葡萄酒篮 /办事员毛巾 /拔塞钻（带刀） / 红葡萄羽觞 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 1. 办事员该当查抄箱号、标签和酿制日 办事员该当属意给客人添酒。 期是否与所点的葡萄酒一概。 2. 把葡萄酒放进酒篮，标签朝上，下面 不要滴到台布上。 垫毛巾。 餐厅星级办事法式办事流程 3. 向点白葡萄酒的客人揭示酒瓶。 每杯倒 1/2 满。 4. 用刀正在瓶口的箔封上沿着瓶颈切 2 个 一瓶将要用完时，扣问主人是 豁口。（约 1.5 厘米宽， 2 厘米长） 否还要再上 一瓶。 5. 沿着瓶口，从一个豁口向另一个豁口 关于那些熟识葡萄酒， 并已事先 切开箔封。 选好葡萄酒 的客人，可能先开 瓶 透气，然则， 司理要 很好地 控制宴会之前 该当开众少瓶。 6. 从瓶口后面用刀抬起箔封，折到前面， 揭示箔封上的标签。 7. 一手握住瓶颈，从木塞中央右角插入 拔塞钻，拔塞钻不要穿透木塞。 8. 板下短支杆，固定到瓶颈上。 9. 握住长支杆的一端，向上拉长支杆， 徐徐地拔出木塞，从钻头上取下木塞， 放正在一个小盘子里，揭示给主人。 10 用毛巾把瓶口擦清洁。 . 11 给主人或点白葡萄酒的客人倒一点白 . 葡萄酒（大约一盎司），请他品酒。 12 观看主人，恭候他指示是否可能上该 . 瓶葡萄酒。 13 先给姑娘倒酒，然后给主客，结尾给 . 主人倒酒（品酒的人）。 14 把酒瓶放正在餐桌邻近主人的地方或者 . 放正在边桌上。 餐厅星级办事法式办事流程 部分 职分 若何上 “花雕酒 ” 编号 19 简介 宗旨 花雕酒、花雕羽觞（瓷杯）、花雕酒壶（银壶或与羽觞格调相同的瓷壶）、温酒器、 哀求 办事员毛巾、拔塞钻和小刀。 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 1. 给客人揭示标签后， 酒瓶该当正在 必需上温过的花雕酒。 客人眼前翻开。 2. 切去箔封， 去掉木塞， 用毛巾把 酒瓶上部擦清洁。 3. 把花雕酒倒入温酒器里 4. 温好后再倒入酒壶里 5. 用毛巾吸干水滴。 6. 把其余的酒放到温酒壶里。 部分 餐厅星级办事法式办事流程 职分 若何上 “茅台酒 ” 编号 20 简介 宗旨 哀求 茅台、白羽觞、 6 盎司玻璃瓶（壶）、办事员毛巾 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 1. 给客人揭示标签后， 酒瓶该当正在 客人眼前翻开。 2. 用毛巾把酒瓶上部擦清洁。 3. 把茅台酒倒入玻璃瓶。 4. 从玻璃瓶里给客人倒茅台酒。 5. 用毛巾吸干酒滴。 6. 茅台酒该当以室温上给客人。 部分 职分 若何上咖啡 /外邦茶 编号 21 简介 宗旨 哀求 配托碟和茶匙的咖啡杯 / 咖啡奶油放正在奶扎 /糖罐里放红糖 / 白糖 /木糖醇 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 餐厅星级办事法式办事流程 1. 办事员要扣问客人 （西方人或有 办事员要保障上热咖啡。 西方人的宴会） 饭后是否必要咖 啡/ 浓咖啡 / 热牛奶咖啡 / 脱咖啡 该当行使热的咖啡 杯。 因咖啡 /茶。 2. 若是用茶杯上咖啡 （热牛奶咖啡 旁边打定好柠檬片和蜂蜜，以防 和浓咖啡寻常如此） ，该当直接 有些客人饮茶时用。 把咖啡端给客人， 杯柄朝右， 茶 匙放正在茶碟上。 上茶时该当同时上温牛奶。 3. 若是用壶上咖啡 / 茶，该当正在客 上咖啡 /茶时， 必需配白糖、 红糖、 人眼前摆好咖啡杯，杯柄朝右， 木糖醇。 茶匙放正在茶碟上，咖啡杯倒 4/5 杯热咖啡 / 茶，糖罐和咖啡奶油 若是没行使茶包，而是行使茶叶， 可能放正在餐桌中央， 容易客人拿 必需正在茶杯旁边放茶叶过滤器。 取。 4. 该当同时正在茶旁边放一壶热水。 部分 职分 上香烟的标准 编号 22 简介 宗旨 哀求 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 1. 当客人点香烟时，办事员该当反复所 必需试着使打火机火苗正在平常 点的香烟。 高度，磷寸处境杰出。 2. 写工头点单 /POS，记下所点的香烟。 给客人点烟时， 办事员必需小心 观看火苗的高度，不要烧到客 人。 3. 取香烟，连统一盒磷寸一齐放正在小盘 点燃香烟后，熄灭磷寸。 上。 餐厅星级办事法式办事流程 4. 把香烟拿给客人，并向他揭示香烟， 办事员该当观看桌子上或邻近 同时扣问客人是否必要咱们开包。 是否有烟灰缸， 把烟灰缸移到客 人旁边。若是烟灰缸里有烟蒂， 就换一个清洁的烟灰缸。 5. 去掉封条，翻开烟盒上部的一侧锡纸 （不要撕掉锡纸）。 6. 一只手拿着烟盒，用另一只手的拇指 或中指轻轻地把香烟弹出烟盒 1.5 至 2 厘米。 7. 烟盒放回盘子，摆正在客人旁边。 8. 宴客人从烟盒里取出香烟（不要为客 人取出香烟）。 9. 手里打定好打火机或磷寸，客人用手 指夹好香烟后，为客人点烟，用另一 只手防御火苗熄灭。 餐厅星级办事法式办事流程 部分 职分 办事当中的互换 编号 23 简介 宗旨 哀求 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 1. 被客人叫到时，该当供应办事，哪 对某些事项不显露时， 要扣问 怕是正在其它的部分。 或者告诉客人你不显露， 你将 找你的上司为客人处理该问 题。不要猜。 2. 不要扎堆。 3. 禁止高声喧嚣 /正在客人眼前喧嚷。 4. 不要把手放正在兜里 /臀部 /抱正在胸前。 5. 不要正在客人眼前弄出噪音、 揉眼睛、 抓脸部 /身体或做其它一样的行动。 6. 口布/ 银制用具 /筷子掉到地上从此， 给客人填上一个新的。 7. 不要行使有裂缝的玻璃器皿 /瓷器。 8. 为避免下错菜单，反复客人所点的 实质。 9. 客人用完餐后，撤走全面的盘子。 10. “微乐 ”，对客人维系轻松欢欣、乐 于助人的立场。 11. 记住客人恒久是对的。 12. 分别意与客人辩论。 13. 老是友爱地道再睹。 14. 不要正在西方客人眼前，跟你的员工 讲咱们的母语。 餐厅星级办事法式办事流程 15. 无论什么功夫，只消餐桌上有一个 以上的外邦客人，就要讲英语。 16. 不要用手指示任何客人。 17. 不要倚靠正在任何东西上，好比：餐 桌/ 椅子 / 群众区域的办事台。 部分 职分 查抄办事状况 编号 24 简介 宗旨 哀求 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 1. 每每以有助助效率的专业本事查抄 办事状况。 2. 保障餐桌不摇晃。 3. 保障餐桌和椅子摆放确切，清洁整 齐。 餐厅星级办事法式办事流程 4. 保障餐桌周围洁净，特别是给新来 的客人从头摆台的功夫。 5. 保障所点的食品以确切的次序和时 间上来。 6. 与客人核实是否仍旧点了足够的食 物，是否加菜或米饭、 是否加小菜。 7. 扣问客人是否锺爱所点食品。 8. 以专业水准推举。 9. 查抄餐桌是否很好地被处理。 10. 查抄餐桌是否维系清洁。 11. 查抄是否仍旧供应并倒上了异常的 酒水。 12. 保障给客人倒的是热茶，茶的浓度 合适客人的口胃。 餐厅星级办事法式办事流程 部分 职分 把客人的看法响应给上司 编号 25 简介 宗旨 哀求 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 1. 必需马上报告司理 / 助理司理处 管束标准： 遭遇客人不满或负面看法时， 理题目。 ? 以友爱、施助的立场走 要马上报告司理 /助理司理，不 近客人。 要比及客人分开之后才陈述。 2. 尽量从客人那里取得全面干系 ? 郑重听取看法，尽量了 音信。 解总共原委。 3. 正在司理 / 助理司理会睹客人之前， ? 关于所发作的事流露真 把状况陈述给他们。 诚的歉意。 4. 来自客人的音信要记正在餐厅日 ? 不要与客人争持不满事 志里。 项。 5. 正在餐厅例会上会商。 ? 若是客人看法意，宴客 人从头点菜或去掉这个 菜。 6. 发觉培训哀求。 ? 分开餐桌并陈述 / 把意 睹陈述给司理或助理经 理来管束。 部分 职分 传菜部职分 编号 26 简介 宗旨 这个部分很特别，员工担负打定并填加下列调味品、妆点物和办事打定 哀求 餐厅星级办事法式办事流程 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 尽量维系平衡的法式量， 既要 ? 酱油 知足办事， 又不行华侈， 特别 ? 蚝油 是预先倒好的酱油。 ? 芥末 ? 红辣椒 /红辣椒酱 ? 镇江醋 ? 从头填茶叶 ? 盐瓶和胡椒瓶 ? 辣椒丝 ? 绿芥末 ? 办事器具 ? 长柄勺 ? 筷子 ? 足够的办事托盘 ? 足够的托碟 ? 茶匙 ? 拿走容器 /盒子 / 调味瓶 ? 打包袋 打包盒 ? 铰剪 ? 潘泰辣鸡酱 ? 切蛋糕的刀 ? 洗手盅 ? 分别巨细的盘子盖 ? 口布叠好、上过香味之后，放 正在保温器或冰桶里。 餐厅星级办事法式办事流程 部分 职分 办事台摆台 编号 27 简介 餐厅司理必需依据逐日运营当中各餐的实践必要， 准备出办事台法式量， 保障办事前预 宗旨 先摆好百般用具。 哀求 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 该当席卷下列用具： 餐厅星级办事法式办事流程 ? 茶杯 办事台必需维系清洁齐整。 ? 茶碟 ? 餐刀和餐叉 陈设的用具要能平常行使。 ? 甜点叉和勺 ? 分菜勺 办事台里分别意员工放任何一面的 ? 办事器具 东西。 ? 筷子架 ? 筷子 ? 酱油 ? 瓷勺 ? 骨碟 ? 小碗 ? 酱油碟 ? 茶匙 ? 吸管 ? 口布 ? 分别巨细的台布 ? 磷寸 ? 牙签 ? 工头菜单 ? 揭示板 ? 菜单 ? 办事员毛巾 部分 职分 单间酒吧摆台 编号 28 简介 单间里放一张包好桌边的餐桌。若是餐前有鸡尾酒，酒吧该当摆正在鸡尾酒 区，通常正在 宗旨 入口的某个地方。若是没有餐前鸡尾酒，酒吧该当摆正在接近员工出口的角落，不要影 响办事。 起瓶器 / 冰桶里有足够的冰块 / 分别品种的羽觞：软饮杯、啤羽觞、葡萄羽觞、果汁杯、 哀求 rock ···/盐瓶 /搅拌器 /鸡尾酒花签 /吸管 / 鸡尾酒口布 /调料瓶 / 修饰物，也便是柠檬和橘子 片、橄榄 ···/塑料切板 / 小刀 /调酒器 /装白葡萄酒、果汁和凉啤酒的杯子 重点 培训辅助办法 举措 最低法式 属意事项 餐厅星级办事法式办事流程 法式酒吧摆台 必需显露地记载全面摆放的 pouring brands/特别 / 首选品牌由客人 酒水，填加的酒水要确凿地增 己方定。 加到主单上。 ? 白兰地（满瓶） ? 威士忌（满瓶） 用过的容器， 好比空酒瓶、 听、 ? 杜松子酒（满瓶） 罐正在买单以前，该当放正在一 ? 可乐 边，以便主人或机合者查看或 ? 健怡可乐 盘点实践用量。 ? 雪碧 ? 果汁－鲜榨和 /或听装果汁 若是酒吧摆正在地毯 上，要采 ? 苏打水 取肯定的 护卫步骤防御弄赃 ? 汤力水 地毯。 ? 干姜汁 ? 矿泉水－有碳酸气的和无碳酸气 的、当地的和进口的 ? 啤酒－当地的和进口的 ? 店葡萄酒－红、白葡萄酒 1. 依据法式预先陈设好酒吧， 备 足周密的开业备用品。 2. 直接从这个酒吧给本次宴会 的客人上酒水－取酒水不需 要稀少的工头菜单。 3. 关于并未席卷的特别种类， 应

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